Pórkový quiche se slaninou do formy 26 cm potřebuje křehké předpečené těsto, změklý pórek bez přebytečné vody a smetanovou náplň, která se v troubě jen jemně zpevní. Pro šest hlavních porcí použijeme 300 g očištěného pórku, 120 g slaniny, tři vejce a 300 ml mléka se smetanou. Koláč je vhodný k obědu se salátem i jako večeře připravená předem.
Klíčové je předpéct korpus a pórek opéct zvlášť. Nalít syrovou zeleninu s vejci do syrového těsta sice ušetří jeden krok, ale spodní vrstva pak snadno zůstane vlhká. Celkem si vyhraďte přibližně dvě a půl až tři hodiny včetně odpočinku těsta, pečení a dvacetiminutového zpevnění po vytažení. Aktivní práce zabere kolem 40 minut.
Přejít k surovinám · Přejít k postupu
Forma musí mít dostatečně vysoký okraj
Recept počítá s kovovou koláčovou formou o vnitřním průměru 26 cm a okraji alespoň 3 cm. Vyjímatelné dno pomůže při servírování, není však nutností. Nízká pizza forma se stejným průměrem nestačí, protože náplň potřebuje výšku. U silné keramické nádoby se může prodloužit propečení dna; neřiďte se jen barvou horní vrstvy.
Pórek važte až po odstranění kořínků a tvrdých tmavozelených konců. Použijte bílou a světlezelenou část. Podélně jej rozřízněte, rozevřete jednotlivé vrstvy a důkladně vypláchněte písek, potom osušte. Samotné opláchnutí celého válce zvenku nestačí, nečistoty bývají schované uvnitř.
Slaninu vyberte vcelku a nakrájejte na malé kostičky. Plátky s velkým podílem tuku vypečou jiné množství než libovější kus, proto tuk po opečení posuďte. Sýr použijte výraznější, například vyzrálou goudu nebo gruyère. U velmi slané slaniny a sýra přidávejte sůl do zálivky zdrženlivě. Syrovou vaječnou směs neochutnávejte.
Suroviny na formu 26 cm
Křehký korpus
- 250 g hladké pšeničné mouky
- 125 g studeného másla nakrájeného na kostky
- 1 vejce velikosti M, přibližně 50 g bez skořápky
- 3 g soli
- 15–30 g ledové vody podle potřeby
Pórková náplň
- 300 g očištěného a osušeného pórku
- 120 g slaniny
- 10 g másla na pórek, pokud nestačí vypečený tuk
- 100 g nahrubo nastrouhané vyzrálé goudy nebo gruyère
Vaječná zálivka
- 3 vejce velikosti M
- 200 ml smetany ke šlehání s 30–33 % tuku
- 100 ml plnotučného mléka
- 1 malá špetka soli podle slanosti náplně
- 2 špetky čerstvě mletého černého pepře
- 1 malá špetka mletého muškátového oříšku
Vedle surovin potřebujete papír na pečení a zátěž pro předpečení: keramické kuličky nebo suché luštěniny vyhrazené k tomuto účelu. Zátěž se nejí a není součástí receptu. Připravte také váleček, pánev, misku a plech, na kterém bude forma stát při plnění i pečení. Ten zachytí případný únik a usnadní přesouvání.
Postup se dvěma fázemi pečení
1. Spojte těsto a nechte je odpočinout
Mouku promíchejte se 3 g soli, přidejte studené máslo a konečky prstů nebo krátkými pulzy robotu zpracujte na hrubší drobenku. Přidejte vejce a nejprve 15 g ledové vody. Krátce spojte, jen až těsto po stisknutí drží. Pokud se stále rozsypává, přidávejte vodu po lžičkách, nejvýše přibližně do uvedených 30 g. Vytvořte plochý disk, zabalte a chlaďte 30 minut. Nehněťte do pružnosti jako chlebové těsto.
2. Vyložte formu bez natahování
Těsto na lehce pomoučené ploše vyválejte na kruh přibližně 33 cm, silný asi 3–4 mm. Přeneste do formy, podeberte okraje a nechte těsto volně dosednout do rohu mezi dnem a stěnou. Nenatahujte ho prsty, po upečení by se smrštilo. Přebytek odřízněte, případné trhlinky zacelte malým kouskem těsta. Dno lehce propíchejte vidličkou a formu vraťte na 20 minut do lednice. Troubu mezitím předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev.
3. Předpečte korpus dozlatova
Na vychlazené těsto položte zmačkaný a znovu rozložený pečicí papír, nasypte zátěž až k okrajům a pečte 18–20 minut. Opatrně vyjměte papír se zátěží a pečte dalších 7–10 minut, aby dno oschlo a lehce zezlátlo. Případné malé nafouknutí jemně stlačte lžící. Hotový korpus nechte chvíli stát a teplotu trouby snižte na 170 °C. Dno před plněním nemá vypadat syrově a leskle.
4. Opečte slaninu a zbavte pórek vody
Na pánvi opečte slaninu do zlatých okrajů. Vyjměte ji, v pánvi ponechte přibližně lžíci tuku a přebytek slijte. Pokud je tuku málo, přidejte připravených 10 g másla. Vsypte pórek nakrájený na půlkolečka silná asi 5 mm a na středním až mírném ohni opékejte přibližně 10–12 minut do změknutí. Pravidelně promíchávejte. Na konci nemá na dně stát voda. Pórek a slaninu nechte částečně zchladnout.
5. Naplňte a dopečte jemnou zálivku
Vejce ručně rozmíchejte se smetanou, mlékem, pepřem, muškátovým oříškem a malou špetkou soli. Nešlehejte do pěny. Do předpečeného korpusu rozdělte pórek, slaninu a dvě třetiny sýra. Formu postavte na plech, zalijte směsí nejvýše několik milimetrů pod okraj a posypte zbývajícím sýrem. Pečte při 170 °C přibližně 30–40 minut. Okraje mají být pevné a střed se při jemném pohybu lehce chvět, nikoli tekutě přelévat. Teploměr ve středu má ukázat přibližně 72–74 °C.
6. Nechte zpevnit a podávejte
Koláč po vytažení nechte asi 20 minut na mřížce ve formě. Náplň se zpevní a při krájení nebude vytékat do uvolněného místa. Z formy s odnímatelným dnem sundejte prstenec až po tomto odpočinku, u jiné krájejte přímo v nádobě vhodným nástrojem. Rozdělte na šest větších nebo osm menších výsečí. Podávejte teplý, ne rozpálený, ideálně s jednoduchým listovým salátem a lehkou zálivkou.
Proč je náplň někdy mokrá nebo gumová
Voda pod řezem nemusí znamenat nedopečená vejce. Může pocházet z nedostatečně odpařeného pórku nebo z přepečené vaječné směsi, která se stáhne a tekutinu vytlačí. Dlouhé pečení pro jistotu proto není univerzální oprava. Kontrolujte zvlášť stav zeleniny před plněním a teplotu středu na konci.
| Potíž | Co ověřit | Praktická úprava |
|---|---|---|
| Bledé měkké dno | Bylo předpečené bez zátěže i několik minut? | Dopéct prázdný korpus do lehkého zezlátnutí |
| Pórek je tvrdý | Nebyly plátky příliš silné? | Krájet jemněji a změkčit na pánvi |
| Náplň se drolí a pouští vodu | Nebyl střed přehřátý? | Skončit při jemném chvění a správné teplotě |
| Okraje těsta sjely dolů | Nebylo těsto natažené nebo teplé? | Nechat volně dosednout a znovu vychladit |
| Povrch hnědne před středem | Není forma příliš vysoko? | Přesunout níže, povrch volně zakrýt alobalem |
Pokud náplň přebývá, nelijte ji přes okraj těsta. Upečte malé zbylé množství v samostatné vymazané zapékací misce a hlídejte kratší dobu pečení. Příčina bývá mělká forma nebo silnější korpus. Při příští přípravě změřte nejen průměr, ale také skutečnou vnitřní výšku.
Houbová varianta bez slaniny
Slaninu nahraďte 200 g žampionů nakrájených na plátky. Opečte je na širší pánvi s 15 g oleje, dokud se odpaří uvolněná voda a houby začnou zlátnout. Pórek připravte zvlášť na 10 g másla. Syrové houby nepřidávejte přímo do zálivky: jejich voda by se uvolnila až v korpusu. Vejce, smetanu, mléko a sýr ponechte ve stejném množství.
Pro vegetariánské podávání zkontrolujte také typ syřidla u sýra. Samotné vynechání masa nemusí vyhovět každému způsobu stravování. Chuť lze doplnit špetkou sušeného tymiánu. Jde o pórkovo-houbový quiche, nikoli o tradiční lotrinský koláč; jednotlivé názvy není potřeba zaměňovat.
Brokolice, sýr a další promyšlené změny
Místo 300 g pórku použijte 250 g drobných růžiček brokolice krátce povařených přibližně 3 minuty a potom velmi důkladně okapaných. Rozložte je na čistou utěrku, aby se zbavily povrchové vody. Slaninu lze ponechat, sýr vyměnit za čedar. Velké kusy košťálu nejprve oloupejte a nakrájejte menší než růžičky.
Květák vyžaduje stejnou pozornost k vodě; ještě vhodnější je předem opečený. Pokud chcete nejprve připravit zeleninu samostatně, hodí se pečený květák. Do koláče vkládejte jen vlažné nebo studené kousky a nepřidávejte další plnou vrstvu k už odváženému pórku. Zálivka musí mít prostor mezi náplní.
U menší formy 22 cm zmenšete dávku přibližně na 72 %. Vejce rozmíchejte a odvažte požadovaný podíl, nesnažte se poměr náplně vyřešit jen ubráním mléka. U větší formy 28 cm je plocha přibližně o 16 % větší; stejná dávka vytvoří nižší koláč, který se může dopéct dřív. Zachovávejte podobnou tloušťku těsta a skutečnou výšku zálivky.
Ohřívání druhý den a obědové porce
Zbytky nenechávejte dlouho stát na stole. Po krátkém zchladnutí rozdělte na porce a uložte zakryté do lednice při nejvýše 5 °C, nejpozději do dvou hodin od vytažení z trouby. Pro nejlepší kvalitu snězte do dvou dnů. Při ohřívání použijte troubu kolem 160–170 °C a prohřejte celý střed; mikrovlnka je rychlá, ale změkčí křehké dno.
Jeden menší díl můžete doplnit dýňovou polévkou. Pokud je slanina výrazná a koláč sytý, volte lehký salát bez další smetanové omáčky. Při přípravě více chodů upečte quiche dřív a využijte dobu odpočinku k dokončení polévky.
Na rodinný stůl lze přidat jednoduchý sladký moučník připravený předem, třeba jablečný závin. Nesnažte se jej péct zároveň s quichem při společném kompromisním nastavení, pokud požadují jiné teploty. Křehké dno i vaječný střed jsou na správný režim citlivější než na přesnou minutu servírování.
Časté otázky
Lze použít kupované listové těsto?
Lze připravit odlišnou rychlou variantu, ale nebude mít stejné křehké dno ani stejné chování při předpečení. Řiďte se jeho obalem a nečekejte totožný výsledek. Tento postup a gramáže jsou pro domácí máslové křehké těsto.
Musí se pórek předem opékat?
Ano, v této dávce je to důležitý krok pro změknutí a odstranění přebytečné vody. Syrový pórek by zůstal místy tuhý a vodu by uvolnil přímo do vajec. Opékejte mírně, ne do spálených hnědých okrajů.
Co použít místo keramických kuliček?
Suché luštěniny položené na pečicím papíru. Nasypte je i k bokům, kde podpírají těsto. Po vychladnutí je uložte označené jen pro další předpečení, nepoužívejte je jako běžnou surovinu k vaření.
Mohu vyměnit smetanu za mléko?
Pouhá výměna celého objemu vytvoří méně krémovou a jinak tuhnoucí zálivku. Pro první přípravu dodržte 200 ml smetany a 100 ml mléka. Pokud chcete lehčí jídlo, podávejte menší porci se zeleninou.
Proč se quiche po vytažení propadne?
Mírné usazení je normální. Velké nafouknutí a následný propad může souviset s napěněnou zálivkou nebo příliš prudkým pečením. Vejce pouze rozmíchejte a po předpečení korpusu opravdu snižte teplotu na 170 °C.
Je potřeba koláč podávat hned?
Ne, dvacetiminutový odpočinek pomáhá čistému řezu. Delší čekání však řešte chlazením, nikoli celodenním stáním na lince. Quiche lze sníst studený z lednice nebo důkladně prohřát po jednotlivých porcích.
Zdroje k předpečení a náplni
Technické zásady předpečení a kontrola propečení vaječné náplně ověřeny 14. září 2026. Pórková dávka výše je samostatná varianta.
