Rebarborový koláč se zakysanou smetanou do formy 24 cm

Rebarborový koláč se zakysanou smetanou může být obyčejný míchaný moučník, ve kterém vynikne kyselost řapíků a vláčná střídka. Pro kulatou formu o průměru 24 cm počítejte s 250 g mouky, 200 g zakysané smetany a 300 g očištěné rebarbory. Ovoce zde není uzavřené pod vysokou náplní ani drobenkou, takže při krájení dobře uvidíte, jak se těsto propeklo.

Zásadní je vážit rebarboru až po očištění, nakrájet ji na menší kousky a nepřidávat tekutinu, kterou případně pustí. Zakysaná smetana patří přímo do těsta. Není to další vrstva krému navrch. Recept dává přibližně deset dílů a počítá s běžnou kovovou dortovou formou, nikoli s nízkou koláčovou miskou naplněnou až po okraj.

Přejít k surovinám · Přejít k postupu

Velikost formy a časový plán

Připravte si formu s vnitřním průměrem přibližně 24 cm a okrajem vysokým alespoň pět centimetrů. Dno vyložte pečicím papírem, boky potřete tenkou vrstvou másla. Pečicí papír na dně pomůže při přenášení, není ale důvod zakrývat vysokým límcem celou formu, pokud to její provedení nevyžaduje. Rozebírací dno musí být správně usazené.

Na přípravu počítejte dvacet minut, na pečení přibližně padesát a na počáteční chladnutí třicet. Celkem tedy asi hodinu a čtyřicet minut do prvního krájení; pro čistší řezy může koláč chladnout déle. Uvedený čas pečení je orientační. Rozhoduje skutečná teplota trouby, materiál formy a vlhkost rebarbory.

Troubu nastavte na 175 °C při horním a spodním ohřevu. Při horkovzduchu začněte kolem 155 až 160 °C a sledujte povrch. Formu postavte na mřížku ve střední až mírně nižší části trouby. Pokud víte, že vaše trouba připéká shora, nesnažte se to napravit zbytečně nízkou teplotou po celou dobu; připravte si raději volné zakrytí pro závěr.

Suroviny na deset dílů

• 250 g hladké pšeničné mouky
• 200 g zakysané smetany s obsahem tuku kolem 15 %
• 130 g cukru krupice do těsta
• 2 vejce velikosti M
• 80 g rozpuštěného, zchladlého másla do těsta
• 10 g prášku do pečiva
• 300 g očištěných rebarborových řapíků, bez listů
• 15 g cukru krupice na povrch
• 1 čajová lžička vanilkového extraktu, volitelně
• malá špetka soli
• přibližně 5 g másla na vymazání boků formy

Zakysanou smetanu před odvážením promíchejte. Pokud má kelímek 180 g, nedoplňujte chybějící množství automaticky vodou; lépe poslouží dalších dvacet gramů stejné smetany. V tomto těstě je důležitý poměr mouky a vlhké složky. Jemné rozdíly mezi značkami nejsou důvodem recept odmítnout, velká náhrada řídkým nápojem už však mění výsledek.

Používejte jen jedlé řapíky rebarbory. Listové čepele do koláče nepatří, jsou jedovaté. Pečení z nich nedělá bezpečnou přísadu. Pokud rebarboru dostanete ze zahrady i s listy, oddělte je při přípravě a řapíky důkladně omyjte. U neznámé rostliny se nespoléhejte pouze na podobnou barvu stonku.

Postup v šesti krocích

1. Připravte rebarboru

Omyté řapíky zbavte poškozených konců a případných tuhých vláken. Mladé jemné kusy nemusíte mechanicky oloupat celé; tvrdší povrch odstraňte podle potřeby. Teprve potom odvažte 300 g. Nakrájejte je na kousky přibližně jeden až jeden a půl centimetru velké. Rozložte je na čistou utěrku nebo papírovou kuchyňskou utěrku a osušte povrchovou vodu.

2. Předehřejte troubu a nachystejte formu

Zapněte troubu na 175 °C s horním a spodním ohřevem. Připravte formu o průměru 24 cm, dno vyložte papírem a boky vymažte. Máslo do těsta rozpusťte a nechte zchladnout, aby bylo tekuté, ale ne horké. Mouku promíchejte s práškem do pečiva a špetkou soli v samostatné nádobě.

3. Spojte tekutý základ

V míse ruční metlou promíchejte dvě vejce se 130 g cukru, až bude směs sjednocená a lehce napěněná. Není potřeba vyšlehat vysoký piškotový objem. Přidejte zakysanou smetanu, vlažné máslo a případně vanilku. Míchejte, dokud ve směsi nezůstanou větší hrudky smetany. Horké máslo nepřilévejte přímo na vejce.

4. Vmíchejte mouku a část řapíků

Přisypte suchou směs a stěrkou krátce zapracujte jen do spojení. Těsto bude hustší a ze stěrky bude padat v těžších pruzích. Vmíchejte asi 200 g připravené rebarbory a těsto přesuňte do formy. Povrch srovnejte bez dlouhého míchání. Pokud na dně nádoby s rebarborou zůstala voda, do těsta ji nepřilévejte.

5. Dokončete povrch a upečte

Zbylých 100 g rebarbory rozložte navrch, lehce zatlačte a posypte patnácti gramy cukru. Pečte přibližně 45 až 55 minut, kontrolu začněte kolem pětačtyřicáté minuty. Špejli zasuňte do těsta poblíž středu mimo viditelný kousek rebarbory. Nesmí na ní zůstat syrové těsto; ovocná vlhkost je něco jiného. Tmavne-li vršek předčasně, volně jej zakryjte alobalem.

6. Nechte koláč zpevnit

Upečený koláč nechte přibližně patnáct minut ve formě na mřížce. Potom opatrně uvolněte bok, pokud to konstrukce dovoluje, a pokračujte v chladnutí. Před prvním krájením počkejte alespoň třicet minut celkem. Vlahý díl bude křehčí než zcela vychladlý. Krájejte čistým nožem a mezi řezy z něj otřete přichycené ovoce.

Proč rebarboru předem dlouho necukrovat

Tento postup počítá s osušenými kousky, které jdou přímo do těsta. Při dlouhém odležení s cukrem může rebarbora pustit šťávu. Pokud potom všechno nalijete do mísy, přidáte tekutinu, se kterou původní poměr nepočítal. Výsledkem může být mokrý pás kolem ovoce nebo delší propečení středu.

Krátké promíchání s malým množstvím cukru není totéž co několikahodinové macerování. Pro přehlednost ale v základním receptu cukr rozdělujeme jen do těsta a na povrch. Sladkost upravujte až podle konkrétní rebarbory při další přípravě. Pokud ji měníte poprvé, nesnižujte současně cukr o polovinu, nevyměňujte smetanu a nepřidávejte další ovoce; těžko pak poznáte příčinu rozdílu.

Červený řapík nemusí být automaticky sladší než zelenější. Barva je pěkná na řezu, ale při pečení se řiďte strukturou a stavem suroviny. Nepřidávejte potravinářskou barvu jen kvůli představě sytě růžového koláče. Různé odstíny rebarbory jsou v běžném domácím moučníku přirozené.

Tři úpravy, které mají jasné hranice

První možností je přidat jemně nastrouhanou citronovou kůru z vhodně ošetřeného a omytého citronu. Stačí malé množství podle chuti, například půl lžičky. Nepřidávejte zároveň několik lžic šťávy, pokud nechcete měnit tekutou složku těsta. Rebarbora už přináší vlastní kyselost a citron má v této verzi především vůni.

Druhou variantou je nahradit část rebarbory jahodami. Pro první pokus zvolte 200 g rebarbory a 100 g pevných očištěných jahod. Ovoce osušte a jahody rozkrájejte podle velikosti. Zachovejte celkových 300 g, místo abyste k původní dávce přidali další plný košík. Měkké rozmačkané jahody se chovají jinak než pevné čerstvé kusy.

Třetí možností je jemnější chuť s částí světlého třtinového cukru. Měníte tím chuť a barvu, nikoli automaticky výživovou hodnotu k lepšímu. Hrubé krystaly se mohou rozpouštět jinak, proto se držte jemné struktury vhodné do těsta. Mouku a ostatní suroviny při této záměně ponechte stejné.

U mražené rebarbory počítejte s měkčí strukturou a výraznějším uvolněním vody. Uvedená hmotnost se vztahuje na odkapané kousky, takže potřebujete větší počáteční zásobu. Není to stejně pevná surovina jako čerstvé řapíky a čas pečení kontrolujte obzvlášť pečlivě. Pokud máte místo rebarbory meruňky, je přehlednější použít samostatný jogurtový koláč s meruňkami do formy 24 cm.

Menší forma není jen vyšší koláč

Kulatá forma o průměru 22 cm má přibližně o šestnáct procent menší plochu než forma 24 cm. Stejná dávka proto vytvoří vyšší vrstvu. U vlhkého ovoce to může znamenat tmavé okraje a nedopečený střed. Bez dalšího přepočtu je bezpečnější použít původní velikost než odhadovat nový čas podle barvy povrchu.

Ve formě 26 cm bude naopak vrstva nižší. Začněte kontrolovat dříve a nesnažte se nižší koláč „dohnat“ delším pečením. Číslo průměru měřte uvnitř, nikoli přes vnější lem. Keramická nádoba nebo silikon mohou reagovat jinak než kovová forma, takže samotný průměr není jedinou vlastností, kterou porovnáváte.

Jestli preferujete křehké těsto s oddělenou náplní, nepřetvářejte tento míchaný základ přisypáváním mouky. Vhodnější návazností je křehký jablečný koláč s mřížkou, u kterého je konstrukce těsta od začátku jiná. Dvě různé konzistence nejsou vzájemně zaměnitelné jen proto, že se pečou ve stejně velké formě.

Uložení a podávání

Koláč nechte zchladnout a potom ho zakrytý uložte do lednice. Nenechávejte vlhký ovocný moučník stát několik dní na teplé kuchyňské lince. Pro konzervativní domácí režim ho spotřebujte do 48 hodin, případně jednotlivé vychladlé porce včas zamrazte. Při ukládání do lednice hlídejte, aby chladnutí nezabralo více než dvě hodiny.

Ke kávě můžete porci podávat samotnou; další šlehačka není podmínkou vláčnosti. Pokud ji přidáváte, dávejte ji až na talíř, aby zbylý koláč zůstal samostatně uložený. Pro malé přenosné porce místo krájeného moučníku se hodí čokoládové muffiny s jogurtem. Rebarborové těsto ale do muffinových košíčků nepřelévejte s očekáváním stejného času pečení.

Časté otázky

Musím oloupat každý řapík?

Ne nutně. Jemné mladé řapíky stačí omýt a očistit, tuhá vlákna odstraňte podle potřeby. Hmotnost pro recept odvažujte až po této úpravě. Listové čepele vždy oddělte a nepoužívejte.

Proč je koláč kolem rebarbory mokrý?

Ovoce může pustit šťávu, ale syrové těsto není v pořádku. Kontrolujte špejlí místo mimo kousek rebarbory. Pomůže osušení suroviny, správná velikost formy a dostatečné propečení středu.

Mohu místo smetany použít mléko?

Ne jako přímou náhradu ve stejné hmotnosti. Mléko má jinou hustotu i složení a změnilo by těsto. Pro první přípravu zachovejte zakysanou smetanu; jiné mléčné výrobky vyžadují vlastní úpravu poměru.

Je drobenka nutná?

Není. Tento koláč má jednoduchý povrch s rebarborou a malým množstvím cukru. Další silná vrstva by změnila propečení i poměr těsta a náplně. Základní verzi nejprve připravte bez ní.

Lze koláč krájet hned po vytažení?

Horký bude křehký a vlhká střídka se může trhat. Dejte mu alespoň půl hodiny na počáteční zpevnění. Pro úhledné díly je praktičtější nechat ho vychladnout úplně.

Kolik kusů z formy vyjde?

Počítáme s deseti běžnými díly. Pro menší občerstvení můžete nakrájet dvanáct, pro vydatnější porce osm. Počet porcí není údaj o stejné hmotnosti každého řezu, pokud je neodvažujete.