Škvarkové placky z tohoto receptu jsou nízké kynuté pečivo s drobnými kousky škvarků, kmínem a zlatým povrchem. Z 500 g mouky připravíte 16 placek o průměru přibližně 8 cm. Těsto se nepřekládá do vrstev: škvarky se zapracují přímo dovnitř, takže se hotové placky dobře jedí k polévce i samotné.
Na přípravu si vyhraďte přibližně 35 minut aktivní práce, 60–90 minut prvního kynutí, 20–30 minut dokynutí a kolem 20 minut pečení každého plechu. V běžné troubě počítejte se dvěma plechy pečenými postupně. Škvarky mají být vychladlé, nasekané a bez loužičky tekutého sádla. Právě jejich stav rozhoduje, jestli vznikne soudržné měkké těsto, nebo mastná směs, do které byste zbytečně dosypávali mouku.
Přejít k surovinám · Přejít k postupu
Jaké škvarky použít
Nejlépe se pracuje s pevnými vepřovými škvarky, které voní čerstvě a nejsou přepálené. Když jsou uložené v sádle, vyndejte je a nechte v sítku okapat; odměřujte teprve samotné škvarky. Část přichyceného tuku je normální, ale 180 g škvarků nemá znamenat 100 g kousků plovoucích v 80 g tuku. Přesnou tučnost doma nezměříte, proto jsou v receptu uvedené i znaky správné konzistence.
Nasekejte je nožem na kousky zhruba 3–5 mm. Velké tvrdé kusy se při válení vytrhávají z těsta, zatímco úplně hladká pasta se více spojí s tukem a ztratí typické drobné kousky v řezu. Pokud máte hodně tvrdé škvarky, můžete část krátce rozsekat a část nechat hrubší. Nezpracovávejte je v mixéru tak dlouho, až se zahřejí a uvolní se z nich další tuk.
Před zaděláním jeden kousek ochutnejte. Některé škvarky jsou téměř nesolené, jiné výrazně slané. Základní dávka 8 g soli počítá s mírně osolenými škvarky. U výrazně slaných začněte se 6 g a hrubou sůl na povrch vynechte. Není rozumné kopírovat stejnou dávku soli bez ohledu na použitou surovinu.
Suroviny na 16 placek
Těsto
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 250 ml vlažného mléka, z toho 20 ml ponechaných jako rezerva
- 7 g instantního sušeného droždí
- 5 g krupicového cukru
- 1 vejce velikosti M
- 180 g vychladlých škvarků bez volného sádla
- 30 g změklého vepřového sádla
- 8 g soli, případně 6 g u výrazně slaných škvarků
- 1 lžička drceného kmínu
- trochu mouky na podsypání
Na povrch
- 1 vejce na potření, stačí potřebná část
- 1 lžička celého kmínu
- malá špetka hrubé soli podle slanosti škvarků, volitelně
Potřebujete dva běžné plechy, pečicí papír, váhu a ostrý nůž. Kulaté vykrajovátko není nutné, protože těsto rozdělíme na stejné díly a každý vytvarujeme samostatně. Tím odpadne opakované zpracovávání odřezků a poslední placky nebudou výrazně tužší než první. Velikost 8 cm berte jako vodítko; důležitější je stejná tloušťka a hmotnost všech kusů.
Postup bez překládání těsta
1. Zadělejte základ bez škvarků
Mouku promíchejte s instantním droždím, cukrem, solí a drceným kmínem. Přidejte vejce a 230 ml vlažného mléka. Hněťte asi 5 minut, až se suroviny spojí do pružnějšího těsta. Zapracujte změklé sádlo a pokračujte další 3–5 minut. Pokud těsto zůstává tvrdé, přidávejte rezervní mléko po lžících. Mléko má být příjemně vlažné, ne horké. Na začátku může směs lepit; vyčkejte na zapracování tuku, než rozhodnete o případném malém podsypání.
2. Zapracujte škvarky a nechte kynout
Přidejte nasekané vychladlé škvarky a hněťte už jen tak dlouho, aby byly rovnoměrně rozptýlené. Těsto přendejte do mísy, zakryjte a nechte 60–90 minut kynout při běžné pokojové teplotě bez průvanu. Má se viditelně zvětšit, přibližně na dvojnásobek. Těžší těsto se škvarky může pracovat pomaleji než jednoduché těsto na bílé rohlíky. Nedávejte mísu na horký radiátor, kde by se tuk začal oddělovat.
3. Rozdělte těsto na stejné porce
Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučenou pracovní plochu, jemně stlačte a zvažte. Celkovou hmotnost vydělte šestnácti; jedna porce vyjde přibližně na 64 g podle spotřebovaného mléka a vejce. Odvažte 16 dílů a z každého udělejte malý bochánek. Zakryté nechte 5–10 minut odpočívat. Odpočinek usnadní zploštění, protože čerstvě stažený bochánek by se při válení vracel zpět do vyššího tvaru.
4. Zploštěte, nařízněte a nechte dokynout
Každý bochánek rukou nebo válečkem zploštěte na kruh o průměru přibližně 8 cm a tloušťce kolem 1 cm. Na plechy vyložené papírem rozdělte po osmi kusech a nechte mezi nimi alespoň 3 cm. Tupější stranou nože vytlačte mělkou mřížku, která prochází jen povrchem. První plech nechte zakrytý 20–30 minut dokynout. Druhý držte na chladnějším místě, aby během pečení první várky zbytečně nepřekynul. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev.
5. Potřete a upečte první plech
Placky z prvního plechu lehce potřete rozšlehaným vejcem a posypte celým kmínem, případně malou špetkou soli. Vejce nanášejte tenkou vrstvou, aby neteklo pod pečivo. Pečte uprostřed trouby přibližně 18–22 minut do zlatohněda. Hotová placka má mít propečený spodek a po zvednutí držet tvar. Při nerovnoměrném zabarvování můžete plech ke konci otočit; první minuty troubu zbytečně neotvírejte.
6. Dopečte druhou várku a ochlaďte na mřížce
První placky přesuňte na mřížku. Druhou várku potřete vejcem a posypte až těsně před vložením do trouby, potom upečte stejným způsobem. Zkontrolujte ji o několik minut dříve, protože trouba je už důkladně prohřátá. Pečivo nechte alespoň 15 minut chladnout bez zakrytí. Horké placky uzavřené v krabičce se zapaří a povrch změkne. Podávejte vlažné, kdy už se střída při rozlomení nemaže, ale tuk ještě příjemně voní.
Proč mohou být placky tvrdé nebo mastné
Tvrdost nemusí znamenat málo tuku. Častěji se do těsta dostane příliš mnoho mouky při podsypávání nebo se placky vyválí příliš tence a dlouho pečou. Pokud chcete křupavější výsledek, vytvořte placky o něco tenčí a zkraťte pečení podle barvy. Nečekejte ale zároveň měkkou vysokou střídku: tyto vlastnosti se mění s tloušťkou.
Mastné těsto bývá důsledkem teplých škvarků, tekutého sádla nebo vysoké teploty při kynutí. Další mouka sice směs zahustí, ale poměr surovin se posune. Když se tuk odděluje, nejprve těsto krátce zchlaďte a teprve potom posuďte, zda opravdu potřebuje mouku. Chlazení nebude opravovat přidanou velkou louži sádla, ale pomůže při pouhém přehřátí.
| Problém | Co bývá příčinou | Co udělat |
|---|---|---|
| Placky jsou hutné a nízké | Krátké kynutí nebo příliš tuhé těsto | Řídit se objemem a přidat rezervní mléko podle potřeby |
| Škvarky trhají okraje | Příliš velké tvrdé kusy | Příště nasekat drobněji a nyní okraje prsty zacelit |
| Povrch je tmavý, střed těžký | Vysoké placky nebo silná vrstva vejce | Ztenčit tvar, potírat lehce a případně dopečít zakryté |
| Druhý plech se rozlévá | Dlouhé čekání v teple | Druhou várku během prvního pečení držet chladněji |
| Spodek je mokrý po vychladnutí | Chladnutí na plném plechu nebo v uzavřené nádobě | Přendat na mřížku a balit až studené |
Mřížka na povrchu má být mělká. Hluboké prořezání rozdělí placku na slabá místa, která se během kynutí rozestoupí. Pokud ornament po dokynutí téměř zmizí, není nutné ho znovu silně nařezávat. Chuť ani propečení na dokonalé kresbě nezávisí a opakovaným tlakem byste vytlačili část vzduchu.
Varianta s čerstvým droždím a menší dávka
Místo instantního droždí můžete použít přibližně 20 g čerstvého. Rozdrobte ho do části vlažného mléka odebrané z uvedených 250 ml, přidejte cukr a lžíci mouky z celkové dávky. Nechte krátce rozběhnout a potom přidejte k ostatním surovinám. Pokud kvásek v přiměřeném čase nevykazuje žádnou aktivitu, prověřte teplotu a stav droždí před zaděláním celého těsta.
Pro osm placek vydělte všechny suroviny dvěma. Vejce do těsta rozšlehejte, odvažte polovinu a druhou část použijte na potření. Dávka se vejde na jeden plech, takže odpadne čekání druhé várky. Teplota i doba pečení zůstávají přibližně stejné, protože pečete stejně velké jednotlivé kusy, nikoli jeden poloviční bochník.
Chcete-li přidat česnek, použijte jeden menší utřený stroužek do těsta. Větší množství může potlačit škvarkovou chuť a česnek na povrchu se snadno připaluje. Sýr na vršek není potřeba: spolu se slanými škvarky by pečivo mohlo působit přesoleně. Nejdřív vyzkoušejte základ a obměňujte vždy jen jednu věc, aby bylo jasné, co výsledek změnilo.
K čemu podávat a jak uchovat
Placky se hodí k luštěninové polévce, protože přidají výraznou chuť a není nutné připravovat další hlavní jídlo. Můžete je nabídnout například k hrachové polévce nebo k bramboračce. U obou jídel pak ochutnávejte sůl v kombinaci s pečivem, ne každou část izolovaně.
Vychladlé placky uzavřete a uložte do lednice; nejlepší jsou čerstvé, zbytek spotřebujte do dvou dnů. Pro podávání je rozložte do trouby vyhřáté přibližně na 160 °C a několik minut prohřejte. Mikrovlnka sice rychle změkčí střídku, ale povrch nebude křupavý. Pro delší uchování je po vychladnutí zamrazte oddělené papírem a dobře zabalené. Nejlepší kvalitu čekejte přibližně do měsíce.
Časté otázky
Mohu placky připravit z celozrnné mouky?
Začněte náhradou 100 g hladké mouky za jemnou celozrnnou pšeničnou. Těsto bude potřebovat chvíli na nasáknutí a možná více rezervního mléka. Stoprocentní náhrada už vyžaduje jinak nastavenou hydrataci a výsledné pečivo bude hutnější. Nepřisypávejte celozrnnou mouku navíc k původním 500 g.
Lze škvarky nahradit slaninou?
Ne ve stejné podobě a hmotnosti bez úpravy. Slanina obsahuje více vody, jinak se peče a může být výrazně slanější. Tento recept je navržený pro vyškvařené kousky. Pro pečivo bez škvarků jsou vhodnější domácí rohlíky, které nemají mastnou přísadu započítanou v těstě.
Proč se nevytvořily vrstvy jako u pagáčů?
Protože těsto zde nepřekládáme s tukovou náplní. Škvarky jsou rozmístěné uvnitř a výsledkem má být stejnoměrná střída s kousky, nikoli lístkující patra. Delším kynutím vrstvy nevzniknou. Pro pagáče je potřeba samostatný postup s překládáním a odpočinkem mezi jednotlivými kroky.
Je možné upéct oba plechy zároveň?
Pokud vaše trouba peče rovnoměrně na více úrovních, lze zkusit horkovzduch kolem 180 °C. Plechy v druhé části pečení podle potřeby prohoďte a sledujte každý zvlášť. Pro první pokus je předvídatelnější horní a dolní ohřev a postupné pečení, které používá hlavní recept.
Mohu vynechat potření vejcem?
Ano, povrch bude matnější a kmín může hůře držet. Můžete ho lehce zvlhčit mlékem, které ale nevytvoří stejný lesk. Potření není náhradou propečení a tmavší barva sama o sobě nepotvrzuje hotový střed. Bez vejce začněte kontrolovat podle zbarvení spodku a pevnosti pečiva.
Proč nejsou placky druhý den stejně měkké?
Kynuté pečivo přirozeně mění strukturu a chlad ji ještě zvýrazní. Pomůže krátké prohřátí a správné zabalení po úplném vychladnutí. Přidávání dalšího sádla do příští dávky není automatická oprava; nejdříve zkontrolujte délku pečení, tloušťku placek a množství podsypové mouky.
