Žemlovka s jablky a tvarohem do formy 20 × 30 cm využije 300 g den starých rohlíků, 700 g očištěných jablek a 250 g tvarohu. Pečivo navlhčí mléko s vejci, ale nemá v něm plavat. Povrch zůstane zlatý a místy křupavý, uvnitř vzniknou měkké vrstvy, které po krátkém odpočinku udrží porci na talíři.
Tato verze se peče bez sněhové čepice. Místo dalšího sladkého povrchu pracuje s máslem na horní vrstvě pečiva a skořicí mezi jablky. Dávka vystačí na šest sytějších porcí. Připravte si přibližně 30 minut na krájení a sestavení, 40–50 minut na pečení a dalších 15 minut před porcováním. Množství mléka upravujte podle toho, jak suché rohlíky skutečně jsou.
Přejít k surovinám · Přejít k postupu
Jaké pečivo se hodí do žemlovky
Nejlépe se pracuje s bílým pečivem starým jeden až dva dny, které lze krájet na souvislé plátky. Úplně čerstvé rohlíky po namočení rychle měknou a snadno se rozpadnou. Tvrdé vysušené zase potřebují více času, aby mléko proniklo až do středu. Rozhodujte podle navlhčení plátku, ne podle toho, zda jste spotřebovali všechnu tekutinu.
Rohlíky krájejte na plátky silné přibližně 1 cm. Příliš tenké se při přenášení trhají, velmi silné vytvářejí suché kapsy. Pokud používáte domácí pečivo, jeho hutnost se může lišit od kupovaného. Dobře poslouží také zbylé domácí rohlíky z 500 g mouky, ale do žemlovky odvažujte hmotnost, ne pevný počet kusů.
Sladká vánočka je jiná varianta: obsahuje více tuku i cukru, takže snížíte cukr v mléčné směsi a počítáte s rychlejším zlátnutím povrchu. Celozrnný chléb ani výrazně slané pečivo není přímou náhradou pro tento recept. Změnily by chuť i sání tekutiny a výsledek by vyžadoval další úpravy.
Suroviny pro šest porcí
Pečivo a mléčná směs
- 300 g den starých bílých rohlíků nebo housek
- 450 ml plnotučného mléka, z toho 50 ml ponechte nejprve stranou
- 3 vejce velikosti M
- 40 g cukru krupice
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 1 malá špetka soli
Jablečná a tvarohová vrstva
- 700 g oloupaných jablek bez jádřinců
- 250 g pevnějšího polotučného nebo plnotučného tvarohu
- 30 g cukru do tvarohu
- 20 g cukru k jablkům, případně méně podle sladkosti
- 1 lžička mleté skořice
- 10 g citronové šťávy
- 40 g másla, z toho 10 g na formu a 30 g na povrch
Jablka važte až po očištění. Podle velikosti a odpadu budete potřebovat přibližně 900 g celých plodů. Tvaroh má být hladký a nemá kolem něj stát syrovátka. Pokud ji vidíte, slijte ji nebo tvaroh krátce nechte odkapat v lednici. Není nutné přidávat do tvarohu další vejce: hlavní vaječná směs už pomůže celé žemlovce při pečení zpevnit.
Forma musí mít okraj alespoň 5 cm. Vyšší vrstva potřebuje dost místa, aby mléko při manipulaci nevytékalo. Keramickou i skleněnou zapékací mísu používejte podle návodu výrobce, zejména při přechodu z lednice do horké trouby. Dno pečlivě vymažte a postavte formu na stabilní plech, pokud se vám tak lépe přenáší.
Postup vrstvení a pečení
1. Připravte jablka a troubu
Troubu předehřejte na 175 °C, horní a dolní ohřev. Formu vymažte 10 g másla. Očištěná jablka nakrájejte na plátky přibližně 3 mm silné a promíchejte s citronovou šťávou, skořicí a 20 g cukru. Pokud jsou velmi sladká, cukru dejte méně. Nestrouhejte je najemno, uvolnila by více šťávy a ztratila rozpoznatelnou strukturu. Plátky zatím odložte do mísy.
2. Rozmíchejte mléko a tvaroh
V širší nádobě metlou spojte 400 ml mléka, tři vejce, 40 g cukru, vanilku a špetku soli. Není potřeba šlehat pěnu. Zbývajících 50 ml mléka si ponechte pro případ, že bude pečivo velmi suché. Ve druhé misce rozmíchejte tvaroh s 30 g cukru. Náplň má být roztíratelná po menších lžících, ne tekutá. Pečivo rozdělte na dvě přibližně stejné části.
3. Položte spodní vrstvu pečiva
Plátky první poloviny rohlíků krátce obracejte v mléčné směsi a skládejte na dno formy lehce přes sebe. U běžně oschlého pečiva stačí několik sekund z každé strany, tvrdší potřebuje déle. Nemá se rozpadat mezi prsty. Mezery doplňte menšími kousky. Spodní vrstvu jemně přitlačte, aby se spojila, ale nemačkejte z ní kaši. Mléko, které zůstává v nádobě, zatím nevylévejte do formy.
4. Rozdělte ovoce a tvaroh
Na pečivo rozložte polovinu jablek bez tekutiny, která mezitím zůstala na dně mísy. Navrch po lžících rozmístěte tvaroh a opatrně jej rozetřete do menších propojených ostrůvků. Přikryjte zbývajícími jablky. Není nutné vytvořit dokonale hladkou bílou vrstvu; důležitější je rovnoměrné rozdělení mezi budoucí porce. Jablečnou šťávu nepřilévejte automaticky, zvlášť pokud máte hodně šťavnaté plody.
5. Dokončete povrch a upečte
Druhou polovinu pečiva navlhčete stejně jako první a zakryjte jablka. Zbylou vaječnou směs pomalu rozdělte po povrchu, jen pokud mezi vrstvami nestojí volná tekutina. Velmi suchá místa zvlhčete rezervním mlékem. Povrch poklaďte tenkými plátky zbývajících 30 g másla. Pečte přibližně 40–50 minut. Žemlovka má být uprostřed pevná, bez tekuté vaječné směsi; při měření teploměrem má střed dosáhnout alespoň 72 °C. Příliš rychle tmavnoucí vršek volně zakryjte alobalem.
6. Nechte ustálit vrstvy a naporcujte
Hotovou žemlovku vyjměte a nechte přibližně 15 minut stát. Potom rozdělte na šest obdélníků a porce nabírejte širší obracečkou až ode dna. Krájení bezprostředně po vytažení by vytlačilo horkou šťávu a vrstvy by se snáz rozjely. Podávejte samotnou nebo s lžící bílého jogurtu. Cukr na posypání není nutný; nejprve ochutnejte hotovou porci, protože sladkost ovlivní hlavně jablka a použité pečivo.
Mléko podle stáří rohlíků
Uvedených 450 ml je pracovní množství pro běžně oschlé pečivo, nikoli povinnost vše spotřebovat. Rozdíl mezi nadýchaným kupovaným rohlíkem a hutnější domácí houskou může být výrazný. Správně navlhčený plátek jde ohnout, ale drží při zvednutí. Mokrá rozbředlá střídka už další mléko nepotřebuje.
| Stav pečiva | Jak namáčet | Co sledovat ve formě |
|---|---|---|
| Měkké, téměř čerstvé | Krátké obrácení | Nepřidávat tekutinu do mezer navíc |
| Den až dva staré | Několik sekund z obou stran | Rovnoměrně vláčná střídka |
| Tvrdé a suché | Delší namočení po menších dávkách | Suchý střed plátku před vrstvením |
| Sladká vánočka | Jemně a krátce | Rychlejší hnědnutí povrchu |
Pokud vám vaječná směs zbude a do formy už nepatří, nevylévejte ji na žemlovku jen kvůli dodržení receptu. Množství závisí na skutečné savosti. Při příštím pečení si poznamenejte použitou hmotnost a druh pečiva; přesnější vlastní poznámka je praktičtější než údaj „šest rohlíků“, které mohou být pokaždé jiné.
Jablka, která drží, a jablka na pyré
Vhodná jsou pevnější jablka se sladkokyselou chutí. Pokud se při krájení drolí a mají moučnou dužinu, v troubě se pravděpodobně víc rozpadnou. Není to chyba chuti, ale jednotlivé vrstvy budou méně výrazné. Tvrdší plátky krájejte tenčeji, aby změkly dřív, než se vysuší pečivo na povrchu.
Velmi šťavnatá jablka můžete předem krátce prohřát na širší pánvi, nechat část vody odpařit a před vrstvením zchladit. Nepřidávejte k nim další vodu. Je to užitečné hlavně u směsi různých domácích jablek, kde neznáte přesnou odrůdu. Když chcete jablka v tenkém těstě bez mléčné zálivky, odlišný postup nabízí jablečný závin.
Tři konkrétní obměny
Vánočkovou žemlovku připravte ze stejné hmotnosti vánočky místo rohlíků a snižte cukr v mléce ze 40 na 15 g. Pokud vánočka obsahuje rozinky, další není potřeba přidávat. Povrch kontrolujte dříve a případně přikryjte, protože sladší pečivo snadněji tmavne.
Hruškovou variantu udělejte nahrazením 250 g jablek stejnou hmotností pevných oloupaných hrušek. Zůstane tedy 450 g jablek a 250 g hrušek. Přezrálé měkké hrušky nejsou vhodné, pustily by hodně tekutiny. Skořici můžete zmenšit na polovinu a vanilku ponechat; jiné gramáže se nemění.
Rozinková obměna používá 40 g rozinek krátce namočených v horké vodě a potom důkladně osušených. Rozdělte je mezi jablka, ne na povrch, kde by se připálily. Pokud chcete ořechy, přidejte místo rozinek 30 g nahrubo nasekaných vlašských ořechů. Tyto přídavky jsou volitelné a nepatří současně všechny do základní dávky.
Uchování a ohřívání porcí
Žemlovku po podávání rozdělte na menší porce a uložte po krátkém zchladnutí do lednice, nejpozději do dvou hodin od dopečení. Uchovávejte při nejvýše 5 °C a snězte do dvou dnů. Nenechávejte plnou formu celý večer na lince s představou, že jde jen o pečivo; obsahuje mléko, vejce i tvaroh.
Druhý den porci ohřejte zakrytou v troubě při 160 °C a na závěr odkryjte, aby se vršek trochu osušil. Prohřejte i střed. Mikrovlnka je rychlejší, ale horní pečivo v ní nezíská křupavost. Opakovaně neohřívejte celou formu, vezměte jen potřebné množství. Pro jídlo bez sladké náplně můžete z obdobných základních surovin připravit pórkový quiche.
Časté otázky
Musí být tvaroh v kostce?
Nemusí, rozhoduje pevnost a množství volné syrovátky. Hustý vaničkový může fungovat dobře. Řídký tvaroh nejprve nechte v chladu odkapat a potřebných 250 g odvažte až potom, jinak náplň zbytečně přidá vodu.
Mohu žemlovku sestavit večer předem?
Pečivo by během dlouhého namáčení výrazně změklo a struktura by byla jiná. Pro tento postup si večer nakrájejte pečivo a připravte vybavení, ale vrstvy spojte až před pečením. Hotovou žemlovku můžete bezpečně uchovat v chladu.
Proč je spodní vrstva rozmočená?
Nejčastěji je příliš mnoho mléka nebo jablečné šťávy. Příště kratší dobu namáčejte a tekutinu ze dna jablečné mísy nepřidávejte. Také nechte hotový moučník před krájením ustálit, jinak porce působí mokřeji.
Lze jablka nastrouhat?
Nahrubo ano, ale pustí více šťávy než plátky. Přebytek jemně slijte a hlídejte množství mléčné směsi. Jemné strouhání není pro tuto vrstvenou variantu vhodné, protože se ovoce snadno změní v souvislé pyré.
Dá se tvaroh úplně vynechat?
Ano, vytvoříte jednodušší jablečnou verzi. Vynechte současně 30 g cukru určených do tvarohu. Mléčnou směs dál dávkujte podle pečiva, nikoli podle snahy nahradit chybějící objem další tekutinou.
Mohu zbytky zamrazit?
Jednotlivé vychladlé porce lze zmrazit, ale po rozmrazení může tvaroh a ovoce pustit vodu. Pro nejlepší konzistenci je vhodnější spotřeba z lednice. Pokud mrazíte, rozmrazujte v chladu a potom porci důkladně prohřejte.
