Hrušková galetka je nízký volně tvarovaný koláč, který upečete přímo na plechu bez dortové formy. Z máslového těsta vyválíte kruh přibližně 36 cm, doprostřed rozložíte 500 g hrušek a okraje přehnete přes náplň. Po přeložení vznikne koláč o průměru zhruba 26 cm, rozdělitelný na osm menších dílů. Střed zůstává otevřený a ovoce je vidět.
Na přípravu počítejte s třiceti minutami práce, hodinou chlazení těsta a 35–45 minutami pečení. Hrušky musí být zralé, ale stále pevné. Velmi měkké ovoce pouští mnoho šťávy a při krájení se rozpadá; tvrdé nezralé plody mohou zůstat tuhé i pod hotovým okrajem. Tenké plátky a nepřeplněný střed jsou důležitější než dokonale souměrný kruh.
Přejít k surovinám · Přejít k postupu
Suroviny na galetku o průměru 26 cm
Křehké máslové těsto
- 200 g hladké pšeničné mouky
- 110 g studeného másla
- 25 g moučkového cukru
- 2 g soli
- 45–60 g ledové vody podle savosti mouky
- malé množství mouky na podsypání
Hrušková náplň a povrch
- 500 g hrušek po oloupání a odstranění jádřinců
- 35 g krupicového cukru
- 12 g kukuřičného škrobu
- 15 g citronové šťávy
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 20 g jemně mletých mandlí
- 1 vejce na potření okraje
- 10 g hrubšího cukru na posypání okraje
Máslo má zůstat studené až do zapracování. Nakrájejte ho na malé kostky a pokud v kuchyni pracujete pomalu, vraťte odváženou dávku na chvíli do lednice. Voda musí být opravdu chladná. Rozmezí 45–60 g není výzva nalít vše najednou: začněte nižším množstvím a další přidávejte teprve tehdy, když se drobky po stisku nespojí.
Mandle vytvoří tenkou vrstvu pod ovocem a přidají jemnou chuť. Nejsou samostatnou krémovou náplní. Pokud se potřebujete vyhnout ořechům, lze místo nich použít stejné množství jemných neslazených strouhaných sušenek vhodného složení. Ověřte však jejich alergeny. Samotná záměna mandlí neznamená, že je celý koláč automaticky vhodný pro každého alergika.
Hrušky odvažte až očištěné. Na půl kilogramu dužiny budete obvykle potřebovat několik středních plodů, počet ale není přesná jednotka. Citronovou šťávu přeceďte od pecek a promíchejte ji s ovocem až při přípravě náplně. Ovoce s cukrem nenechávejte dlouho stát, protože uvolní tekutinu ještě před sestavením koláče.
Postup tvarování přímo na papíru
1. Spojte drobivé těsto
Mouku promíchejte s cukrem a solí. Přidejte studené máslo a prsty nebo sekáčkem zapracujte do hrubé drobenky, v níž zůstávají malé ploché kousky tuku. Přilijte 45 g ledové vody a krátce spojte. Když hrst směsi po stisku drží, další vodu nepřidávejte. Pokud se úplně sype, přidávejte vodu po lžičkách. Těsto nehněťte do pružné koule, jen ho stlačte do plochého disku a zabalte.
2. Vychlaďte a vyválejte kruh
Disk nechte nejméně hodinu v lednici. Potom ho položte na lehce pomoučený pečicí papír a vyválejte na kruh přibližně 36 cm, silný zhruba 3 mm. Nepravidelný okraj nevadí. Pokud těsto praská, nechte ho několik minut povolit; pokud měkne a lepí, vraťte ho do chladu. Papír s kruhem přesuňte na plech ještě před plněním, abyste později nemuseli zvedat měkký naplněný koláč.
3. Nakrájejte a ochuťte hrušky
Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Hrušky oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na plátky silné přibližně 3–4 mm. Cukr smíchejte se škrobem a promíchejte s ovocem, citronovou šťávou a vanilkou. Pracujte jemně, aby se plátky nelámaly. Pokud jsou některé části ovoce výrazně měkčí, nekrájejte je na úplně tenké průsvitné plátky.
4. Naplňte a přeložte okraje
Doprostřed těsta nasypte mleté mandle, přibližně pět centimetrů od vnějšího okraje ponechte volných. Na mandle rozložte hrušky v nízké vrstvě s mírným překrýváním. Volný okraj přehýbejte po částech směrem přes ovoce, jednotlivé záhyby lehce přitiskněte. Střed má zůstat otevřený. Přebytečnou šťávu, která mezitím zůstala v míse, na koláč automaticky nelijte. Okraj nesmí mít hluboké praskliny vedoucí až k plechu.
5. Potřete a upečte
Přeložený okraj potřete rozšlehaným vejcem a posypte 10 g cukru. Pokud koláč při tvarování výrazně změkl, dejte ho na patnáct minut do lednice. Potom pečte 35–45 minut, až je okraj sytě zlatý a ovoce měkké. Zkontrolujte také spodek u kraje pomocí široké obracečky. Pokud vršek tmavne rychleji než dno, volně překryjte alobalem a dopékejte podle skutečného stavu těsta.
6. Nechte zpevnit a nakrájejte
Galetku nechte nejméně dvacet až třicet minut chladnout na plechu. Ovocná šťáva lehce zhoustne a máslové těsto zpevní. Potom ji pomocí papíru a široké podložky přesuňte na servírovací talíř. Krájejte na osm dílů ostrým nožem bez prudkého tlaku na okraj. Podávejte vlažnou nebo studenou. Horký koláč se snadno zlomí, i když je těsto správně upečené a náplně není mnoho.
Jak zabránit mokrému dnu
Základem je nepřetížit střed. Pět set gramů očištěných hrušek je pro tento průměr dostatečná dávka. Vysoká hromada ovoce uprostřed drží více páry a prodlužuje propečení spodku. Plátky rozložte spíše do šířky, ale zachovejte čistý volný okraj. Přeložený lem část náplně překryje, nemá však sloužit jako vysoká stěna pro několik vrstev ovoce.
Mleté mandle pomáhají oddělit ovoce od těsta, nezachrání ale půl hrnku přidané šťávy. Škrob promíchejte s cukrem, aby nebyl v hrudkách. V hotovém středu má být lehce zahuštěná ovocná šťáva, nikoli bílý prášek. Pokud se v míse před plněním vytvoří výrazná loužička, přendejte na koláč hlavně plátky a tekutinu ponechte stranou.
Použijte kovový plech, který vede teplo k těstu. Silná keramická nádoba mění podmínky pečení a u volné galetky navíc není potřeba. Pečicí papír má být určený pro zvolenou teplotu. Nenahrazujte ho voskovaným papírem ani obalem, u něhož nevíte, zda patří do trouby. Těsto také nerozválejte uprostřed téměř do průsvitna, tenké místo se snadno protrhne.
Záhyby a malé praskliny
Přehýbejte vždy menší úsek okraje a další lehce překryjte. Vznikne několik nepravidelných skladů, což je pro galetku přirozené. Pokud se těsto při ohnutí láme, bývá příliš studené nebo suché. Nechte ho chvíli povolit a místo znovu jemně spojte. Pokud se naopak táhne jako mastná hmota, potřebuje chlad, nikoli další dlouhé mačkání.
| Problém při tvarování | Co zkontrolovat | Řešení |
|---|---|---|
| Okraj praská v ohybu | Teplotu a množství vody | Krátce povolit a jemně spojit |
| Těsto se lepí na papír | Zahřáté máslo | Přesunout na chvíli do lednice |
| Náplň vytéká mezerou | Prasklinu až ke dnu | Před pečením překrýt kouskem těsta |
| Střed je výrazně vysoký | Množství ovoce | Rozložit níže a nepřidávat další plody |
| Okraj je tvrdý | Dlouhé hnětení | Příště těsto jen krátce stlačit |
Drobnou trhlinu opravte tenkým kouskem těsta a lehkým stiskem. Není potřeba celý kruh znovu sbalit a vyválet, tím by se zbytečně zahříval a více propracovával. Na složitější tvarování s pravidelnými proužky navazuje křehký jablečný koláč s mřížkou. Galetka je volnější, ale základní práce se studeným tukem zůstává podobná.
Hruška s čokoládou a jablečná varianta
Čokoládovou obměnu připravte s 35 g jemně nasekané hořké čokolády, kterou nasypete na mandlovou vrstvu pod ovoce. Velké kostky by vytvářely vyvýšená místa. Množství hrušek ponechte stejné a nepřidávejte další tekutý čokoládový krém. Rozpuštěné malé kousky dodají chuť, zatímco silná vrstva pomazánky by mohla zatížit a změkčit dno.
Pro jablečnou galetku nahraďte hrušky stejnou hmotností očištěných jablek. Krájejte je o něco tenčeji, zvlášť u pevných odrůd, a podle kyselosti upravte cukr o malou dávku. Půl lžičky skořice může nahradit vanilku. Směs hrušek a jablek používejte v celkové hmotnosti 500 g, ne jako další ovoce navíc k původní dávce.
Pokud máte ovoce příliš měkké pro pěkné plátky, vhodnější může být moučník s drobenkou nebo jogurtový koláč s meruňkami upravený podle jeho ovocných variant. Do této galetky vybírejte plody, které po nakrájení drží tvar. Vzhled otevřeného středu je součástí výsledku, ale není potřeba skládat každý plátek s geometrickou přesností.
Příprava předem a podávání
Těsto lze připravit den předem a uchovat dobře zabalené v lednici. Před válením ho nechte krátce povolit. Náplň připravujte až těsně před sestavením, protože cukr vytahuje z ovoce šťávu. Hotovou syrovou galetku není ideální nechávat přes noc naplněnou, spodní vrstva by mohla zbytečně zvlhnout.
K podávání stačí samotný koláč. Pokud přidáte bílý jogurt nebo malé množství zakysané smetany, dejte je až na jednotlivé porce. Nezalévejte jimi celý plech před uložením. Na samostatný krémový dezert bez pečení navazuje nepečený cheesecake, který má jiný čas přípravy i chlazení a může doplnit nabídku při větší návštěvě.
Vychladlou galetku uchovávejte zakrytou v lednici a spotřebujte do dvou dnů. Před podáváním lze jednotlivý díl krátce prohřát v troubě, aby okraj znovu získal část křehkosti. Nepočítejte však s úplně stejným dnem jako ihned po upečení: vlhkost z ovoce se během uchování postupně přesouvá do těsta. Ohřívejte jen potřebné množství.
Časté otázky
Musím mít kulatou formu?
Ne. Galetka se tvaruje volně na papíru položeném na plechu. Formu nepotřebujete a mírně nepravidelný tvar nevadí. Důležité je zachovat přibližný průměr a stejně silné těsto, aby se propeklo rovnoměrně.
Lze použít hrušky se slupkou?
U tenké jemné slupky ano, ale tento postup počítá s loupáním. Silná slupka může zůstat tuhá a zhoršit krájení. Hmotnost ovoce vždy posuzujte až po odstranění jádřinců a nepoužitelných částí.
Proč těsto potřebuje ledovou vodu?
Pomáhá spojit mouku bez zbytečného zahřátí másla. Přidává se postupně, protože savost mouky se liší. Příliš mnoho vody by vedlo k lepivému těstu a většímu smrštění při pečení.
Mohu vynechat vejce na potření?
Ano, okraj bude méně lesklý a může působit světleji. Samotné těsto vejce neobsahuje. Pokud potření vynecháváte kvůli alergii, ověřte také složení ostatních surovin a případných příměsí.
Je nutné ovoce předvařit?
U zralých pevných hrušek nakrájených na tenké plátky ne. Velmi tvrdé nezralé plody nejsou pro tuto variantu ideální. Předvařování by přidalo další vlhkost, kterou by bylo nutné před plněním odstranit.
Co když vyteče trochu šťávy?
Malé množství na papíru nemusí znamenat neúspěch. Po upečení nechte koláč zpevnit a případné připečené okraje šťávy oddělte. Velká louže však upozorňuje na prasklé těsto, příliš mokré ovoce nebo přeplnění.
