Kynuté buchty s tvarohem: 20 kusů do pekáče 25 × 35 cm

Kynuté buchty s tvarohem se dobře plní, když je náplň pevná a všechny díly těsta mají stejnou velikost. Z 500 g mouky zde připravíte 20 buchet do pekáče s vnitřním rozměrem přibližně 25 × 35 cm. Náplň z 500 g tvarohu rozdělíme předem, takže poslední buchty nebudou téměř prázdné a první se nebudou roztrhávat přebytkem tvarohu.

Počítejte zhruba se 45 minutami práce, 60–90 minutami prvního kynutí, 25–35 minutami dokynutí a 30–40 minutami pečení. Před rozebíráním nechte pekáč alespoň 20 minut odpočinout. Tvaroh má být pevný a okraje těsta čisté, jinak se spoj při uzavírání špatně slepí a náplň může vytéct pod buchty.

Přejít k surovinám · Přejít k postupu

Tvaroh do kostky, nebo z vaničky?

Pro tento recept je nejjednodušší použít pevný plnotučný tvaroh balený ve fólii. Označení obalu samo o sobě není zárukou: důležitá je skutečná konzistence a množství oddělené syrovátky. Tvaroh má držet na lžíci a nesmí se kolem něj tvořit loužička. Před smícháním ho rozetřete vidličkou, aby v náplni nezůstaly velké suché hrudky.

Máte-li tvaroh z vaničky, nechte ho předem odkapat v sítu vyloženém čistým plátnem v lednici. Teprve odkapaný tvaroh odvažte na 500 g. Potřebné počáteční množství se liší podle výrobku, proto nelze slíbit, že dvě běžné vaničky budou vždy stačit. Neřešte výrazně vodnatý tvaroh několika lžícemi škrobu navíc: náplň by získala pudinkovou chuť a tuhou strukturu.

Do náplně přidáváme pouze žloutek, nikoli celé vejce. Bílek by přinesl další tekutinu a směs by se hůře uzavírala. Malá dávka škrobu pomáhá zachytit část vlhkosti při pečení. Syrovou náplň se žloutkem neochutnávejte; sladkost si ověřte na tvarohu s cukrem ještě před přidáním vejce.

Suroviny na 20 tvarohových buchet

Kynuté těsto

• 500 g hladké pšeničné mouky
• 250 ml vlažného mléka, z toho 20 ml ponechaných jako rezerva
• 7 g instantního sušeného droždí
• 70 g krupicového cukru
• 80 g změklého másla
• 1 vejce velikosti M
• 6 g soli
• jemně nastrouhaná kůra z poloviny omytého citronu vhodného k použití kůry
• trochu mouky na pracovní plochu

Tvarohová náplň

• 500 g pevného plnotučného tvarohu bez volné syrovátky
• 70 g moučkového cukru
• 1 žloutek z vejce velikosti M
• 15 g kukuřičného škrobu
• 1 lžička vanilkového extraktu nebo odpovídající malé množství vanilky

Vymazání a dokončení

• 50 g másla na pekáč, boky a povrch buchet
• 10 g moučkového cukru na lehké poprášení, volitelně

Pekáč má mít boky vysoké alespoň 5 cm. Máslo na dokončení rozpusťte a nechte zchladnout do vlažna. Přibližně 10 g použijte na vymazání, zbytek na tenké potření boků a vršků. Není potřeba vytvořit na dně vrstvu tuku. Pokud máslo zbude, nemusíte ho do pekáče nalít jen proto, abyste spotřebovali přesně celou připravenou dávku.

Postup s odvažováním náplně

1. Vypracujte vláčné těsto

Mouku promíchejte s instantním droždím, cukrem, solí a citronovou kůrou. Přidejte vejce a 230 ml vlažného mléka. Hněťte přibližně 5 minut do spojení a potom postupně zapracujte změklé máslo. Pokračujte dalších 5–8 minut, až je těsto hladké a pružné. Pokud působí příliš pevně, přidávejte rezervní mléko po lžících. Výsledné těsto může lehce lepit na prsty, ale nemá téct. Robot při hnětení nezapínejte na nejvyšší rychlost a respektujte jeho návod.

2. Nechte vykynout a připravte náplň

Mísu zakryjte a nechte těsto kynout 60–90 minut, přibližně do dvojnásobného objemu. Mezitím utřete tvaroh s cukrem, vanilkou, žloutkem a škrobem. Náplň rozdělte v misce pomyslně na čtvrtiny nebo rovnou připravte 20 porcí po přibližně 30 g. Do plnění ji uchovávejte v lednici. Vymažte pekáč částí rozpuštěného másla. Těsto ani náplň nestavte do horké vypnuté trouby; teplota má být mírná a kontrolovatelná.

3. Rozdělte těsto na dvacet dílů

Vykynuté těsto přendejte na lehce pomoučenou plochu, jemně stlačte a zvažte. Vydělte hmotnost dvaceti; jeden díl bude mít přibližně 48 g podle velikosti vejce a spotřebovaného mléka. Odvažte dvacet kousků a zakryjte je, aby neosychaly. Z každého vytvořte malý bochánek a nechte pět minut odpočinout. Potom prsty zploštěte na kolečko přibližně 10 cm široké. Střed ponechte o trochu silnější než okraje, aby se pod náplní neprotrhl.

4. Uzavřete náplň a skládejte do pekáče

Do středu každého kolečka dejte jednu porci tvarohu. Protilehlé okraje zvedněte k sobě, spojte a postupně uzavřete celý obvod do pevného švu. Tvaroh nesmí zůstat na spojovaných plochách. Buchtu otočte spojem dolů, boky lehce potřete máslem a ukládejte do pekáče v pěti řadách po čtyřech kusech. Nechte mezi nimi malé mezery, které během kynutí vyplní. Pokud se otvor znovu otevírá, spoj očistěte od náplně a přitiskněte suché okraje těsta.

5. Nechte dokynout a upečte

Pekáč zakryjte a nechte 25–35 minut dokynout, až se buchty viditelně zakulatí a mezery se zmenší. Troubu předehřejte na 175 °C, horní a dolní ohřev. Vršky lehce potřete zbývajícím máslem a pečte přibližně 30–40 minut, obvykle o jednu úroveň pod středem. Pokud horní strana rychle tmavne, volně přikryjte alobalem. Buchty ve středu pekáče potřebují být stejně propečené jako krajní; kontrolujte také pevnost a barvu bočních částí, ne pouze vršky.

6. Nechte odpočinout a rozdělte

Pekáč vyndejte na žáruvzdornou podložku a nechte alespoň 20 minut stát. Potom buchty po skupinách opatrně uvolněte a přesuňte na mřížku nebo podávejte přímo z pekáče. Horká tvarohová náplň může pálit i tehdy, když těsto na dotek už není příliš horké. Moučkovým cukrem poprašte až zchladlý povrch, jinak se rozpustí. Buchty určené k uchování nechte zcela vychladnout před uzavřením do nádoby.

Jak utěsnit buchtu bez tlustého uzlu těsta

Nesnažte se stáhnout všechny okraje do jedné velké hroudy. Postupně je přibližujte a slepujte, aby spoj zůstal tenký, ale úplný. Pokud se vám těsto lepí na prsty, ruce lehce pomoučete. Samotný okraj ale nezahrnujte do mouky: suchá vrstva může bránit spojení stejně jako tvaroh. Po uzavření buchtu zkontrolujte ze všech stran, než ji otočíte do pekáče.

Vytékání náplně obvykle začíná malou netěsností, která se při kynutí zvětší. Další příčinou je příliš velká porce tvarohu, pro kterou chybí rezerva těsta. Přibližně 30 g náplně na 48 g těsta je záměrný poměr, ne doporučení přidat vrchovatou lžíci podle odhadu. Malá váha na stole dokáže při první přípravě ušetřit víc práce než pozdější opravování prasklých buchet.

Pokud vaše forma měří 30 × 40 cm, stejných dvacet buchet bude dál od sebe a upeče se s větším podílem samostatné kůrky. Můžete použít menší pevnou zapékací nádobu nebo přepočítat celou dávku podle plochy. Volná přepážka z papíru není spolehlivý pevný okraj pro těsto, které při kynutí tlačí do stran.

Tři náplně pro stejný způsob tvarování

Do uvedené tvarohové směsi můžete přidat 40 g rozinek. Předem je krátce namočte, potom dobře sceďte a osušte. Tekutinu z namáčení do náplně nepřilévejte. Rozinky je praktické rozdělit až na jednotlivé porce tvarohu, aby se několik kusů nesešlo v jedné buchtě a zbytek zůstal bez nich.

Povidlovou variantu připravte s přibližně 400 g hustých švestkových povidel, tedy asi 20 g na jednu buchtu. Tvarohovou náplň v této verzi úplně vynechte. Řídký džem není stejná náhrada: při zahřívání snadno protéká spojem. Pokud chcete péct polovinu tvarohovou a polovinu povidlovou, připravte polovinu tvarohové dávky a 200 g povidel a rozmístění si poznamenejte podle řad.

Menší dávka deseti buchet vyžaduje polovinu všech surovin a nádobu s plochou přibližně 430–450 cm², například 20 × 22 cm. Vejce do těsta rozšlehejte a polovinu odvažte; podobně postupujte se žloutkem do náplně. Počet kusů nemění potřebné kynutí jednotlivé buchty. Pečení kontrolujte o něco dříve, ale automaticky nezkracujte na polovinu.

Příprava a uchování bez osychání

Pokud potřebujete část práce rozložit, nejlépe se připravuje předem odkapaný tvaroh. Uchovávejte ho zakrytý v lednici a náplň se žloutkem smíchejte až při kynutí těsta. Celý pekáč naplněných buchet nenechávejte několik hodin čekat na lince. Těsto může překynout a náplň obsahuje mléčný výrobek i syrový žloutek.

Zbylé upečené buchty rychle zchlaďte, uzavřete a uložte do lednice nejpozději do dvou hodin po upečení. Spotřebujte do dvou dnů. Před podáváním je krátce prohřejte; zakryté v troubě méně vysychají. Pro delší uchování zamrazte jednotlivé zcela vychladlé kusy a dobře je zabalte. Pro nejlepší kvalitu je spotřebujte přibližně do měsíce a rozmrazujte v lednici.

Pro jiný tvarohový moučník bez plnění jednotlivých kusů můžete připravit borůvkový koláč s tvarohem. Jestli plánujete sladký stůl den předem, praktičtější mohou být chlazené Míša řezy, zatímco buchty chutnají nejlépe krátce po upečení a zchladnutí.

Časté otázky

Mohu použít čerstvé droždí?

Ano, místo 7 g instantního použijte přibližně 20 g čerstvého. Kvásek zadělejte z části mléka, cukru a mouky odebraných z celkové dávky. Po jeho rozběhnutí pokračujte v hlavním postupu. Nepřidávejte na kvásek další hrnek mléka, jinak se celé těsto výrazně naředí.

Proč těsto po hodině skoro nevyrostlo?

V chladné místnosti může potřebovat déle. Zkontrolujte, zda mléko nebylo horké a droždí nebylo prošlé nebo nevhodně skladované. Těsto přesuňte na mírně teplejší místo, nikoli na přímý zdroj horka. Pokud není patrná žádná aktivita ani po dalším čekání, nemusí být droždí funkční.

Je nutné buchty potírat máslem ze všech stran?

Tenké potření boků pomáhá oddělování a chuti. Není třeba namáčet celou buchtu do másla. Vršek stačí lehce potřít před pečením. Pokud na dně zůstává výrazná louže, množství je zbytečně velké; další tuk nezajistí lepší vykynutí ani propečení středu.

Dá se do tvarohu přidat celé vejce?

V tomto receptu zůstaňte u žloutku. Celé vejce přidá více tekutiny a pevná náplň může začít téct ještě před pečením. Jiný poměr vajec funguje v odlišně postavených moučnících, například v tvarohové bábovce, ale nelze jej přenést do uzavírané náplně bez změn.

Mohu do náplně dát méně cukru?

Ano, lze začít přibližně s 50 g místo 70 g. Výsledek bude méně sladký, hlavně u kyselejšího tvarohu. Cukr snižujte pouze v náplni, pokud nechcete současně měnit chuť a chování těsta. Moučkový cukr na hotovém povrchu je volitelný a můžete ho vynechat úplně.

Proč se buchty po vytažení lehce sesedly?

Malé povolení měkkého pečiva při chladnutí je běžné. Výrazné propadnutí s gumovým středem ale může souviset s nedopečením nebo překynutím. Příště sledujte zejména střed pekáče a nenechte se zmást rychle zlatými vršky. Zakrytí alobalem umožní delší dopečení bez spálení povrchu.