Focaccia přes noc: 500 g mouky a plech 25 × 35 cm

Focaccia přes noc v tomto receptu vznikne z 500 g mouky, 400 g vody a pouhých 3 g instantního droždí. Těsto je výrazně lepivé a nehněte se do pevné koule. Sílu získá krátkým překládáním a dlouhým odpočinkem v lednici. Druhý den ho upečete na plechu 25 × 35 cm s olivovým olejem, rozmarýnem a několika vločkami soli.

Výsledkem má být měkký chléb s nepravidelnými póry a zlatým spodkem, nikoli tenká pizza. Aktivní práce zabere přibližně půl hodiny, ale mezi zaděláním a podáváním počítejte s 15–23 hodinami. Studené těsto musí před pečením znovu dokynout. Přesun z lednice rovnou do trouby by vytvořil nižší a hutnější střídku, zvlášť u silnější vrstvy.

Přejít k surovinám · Přejít k postupu

Suroviny pro plech 25 × 35 cm

• 500 g hladké pšeničné mouky vhodné na chléb nebo pizzu
• 400 g vody pokojové teploty
• 3 g sušeného instantního droždí
• 10 g jemné soli do těsta
• 20 g olivového oleje do těsta
• 25 g olivového oleje na plech
• 20 g olivového oleje na povrch
• 2 menší snítky čerstvého rozmarýnu
• 1–2 g vločkové soli na povrch

Olej je rozdělený podle použití, celkem jde o 65 g. Není to překlep: část chrání těsto před přilepením a pomáhá vytvořit opečené dno. Pokud plech vymažete pouze symbolicky, vysoký podíl vody může způsobit pevné přichycení. Použijte kvalitní nepřilnavý kovový plech nebo vhodný pečicí papír a olej i v takovém případě rozprostřete pod těstem.

Mouka by měla mít přibližně 11–13 g bílkovin na 100 g, pokud je tento údaj na obalu. Samotné označení hladká neříká vše o síle mouky. Slabší cukrářská mouka může při stejném množství vody vytvářet těsto, které se trhá a téměř nedrží tvar. Nepřisypávejte potom bez rozmyslu další stovky gramů: lepší je zvolit vhodný typ už při nákupu.

Povrchová sůl je doplněk, nikoli další lžička jemné soli. Při jemném mletí se stejné množství rozloží jinak a může působit velmi slaně. Rozmarýn otrhejte z tuhých stonků, jehličky krátce promněte s olejem a případně nahrubo nasekejte. Suché dlouhé větvičky by na povrchu rychle zčernaly a špatně se jedly.

Postup s nočním odpočinkem

1. Smíchejte lepivé těsto

Ve velké míse promíchejte mouku s droždím. Přidejte vodu, jemnou sůl a 20 g oleje. Stěrkou nebo vařečkou míchejte, až nezůstávají suché kapsy mouky. Vznikne hrubé, velmi měkké těsto. Zakryjte ho a nechte dvacet minut stát. Nezkoušejte ho v této fázi válet ani dosypávat do konzistence rohlíkového těsta. Odpočinek umožní mouce přijmout vodu a následující překládání bude snazší.

2. Třikrát přeložte v míse

Navlhčete si ruce. Uchopte okraj těsta, opatrně ho vytáhněte vzhůru a přeložte směrem do středu. Mísu pootočte a zopakujte na dalších třech stranách. Zakryjte na dvacet minut a celý cyklus proveďte ještě dvakrát. Při každém překládání by těsto mělo působit soudržněji. Netáhněte přes odpor až do roztržení. Na poslední sérii může být povrch hladší a pod ním se mohou objevovat první bubliny.

3. Uložte těsto přes noc do lednice

Mísu zakryjte víkem nebo fólií, ponechte dost prostoru pro zvětšení objemu a dejte ji na 12–18 hodin do lednice, ideálně kolem 4 °C. Těsto může vykynout různě podle teploty i mouky. Nádoba nemá být naplněná až po okraj. Neponechávejte tuto konkrétní dávku droždí celou noc na kuchyňské lince; recept počítá s chlazením a teplý dlouhý odpočinek by vyžadoval jiný postup.

4. Přesuňte na olejem vymazaný plech

Plech vymažte 25 g oleje. Studené těsto pomocí stěrky opatrně vyklopte doprostřed a otočte tak, aby bylo lehce obalené. Nechte zakryté asi třicet minut povolit, potom ho namazanými prsty jemně roztáhněte směrem k rohům. Pokud se vrací, nechte dalších patnáct minut odpočívat a pokračujte. Netlačte násilím všechny bubliny ven. Celkem počítejte přibližně se dvěma až třemi hodinami povolení a kynutí na plechu.

5. Udělejte důlky a dochuťte

Troubu předehřejte na 230 °C, horní a dolní ohřev. Dobře vykynuté těsto je viditelně nadýchané a při jemném pohybu plechu se chvěje. Rozlijte po něm 20 g oleje, přidejte rozmarýn a naolejovanými prsty udělejte po celé ploše hlubší důlky. Prsty veďte téměř ke dnu, ale těsto netrhejte. Posypte střídmě vločkovou solí. Povrch znovu dlouze neuhlazujte, důlky mají zůstat patrné.

6. Upečte a nechte odvětrat

Pečte přibližně 22–28 minut do sytě zlatého povrchu. Opatrně zvedněte okraj a zkontrolujte také dno. Po vytažení nechte focacciu asi pět minut zpevnit, potom ji vyjměte z plechu na mřížku. Krájejte nejdříve po dvaceti minutách. Uzavření horkého chleba do nádoby nebo dlouhé ponechání v mastném plechu by zadrželo páru a změkčilo spodní kůrku více, než je žádoucí.

Co znamená osmdesátiprocentní hydratace

V těstě je 400 g vody na 500 g mouky, tedy voda odpovídá osmdesáti procentům hmotnosti mouky. Neznamená to, že osmdesát procent hotového chleba tvoří voda. Pro domácí pečení je důležitější praktický důsledek: těsto bude lepit, rozlévat se a potřebuje mísu, stěrku a mokré nebo naolejované ruce.

Přidáním velkého množství mouky na pracovní ploše byste tento poměr změnili. Proto se recept téměř celý odehrává v míse a potom na plechu. Překládání pomáhá organizovat těsto bez dlouhého intenzivního hnětení. Když při druhé sérii stále výrazně lepí, není to samo o sobě chyba. Sledujte, zda získává souvislou strukturu a dá se vytáhnout v širším pruhu.

Pro pevnější těsto tvarované do jednotlivých kusů použijte raději domácí rohlíky. Focaccia má jiný cíl a její lepkavost se neřeší kopírováním konzistence běžného pečiva. Stejně tak není potřeba dosáhnout obrovských pravidelných děr jako z fotografie: póry mají být nepravidelné a střed propečený.

Časový plán na sobotní oběd

V pátek večer kolem osmé smíchejte těsto. Během následující hodiny udělejte tři série překládání a mísu uložte do lednice. V sobotu přibližně v osm až devět ráno přesuňte těsto na plech. Konkrétní hodinu volte podle teploty kuchyně a toho, kdy chcete péct. Studená keramická pracovní plocha i chladná místnost dokynutí prodlouží.

Časový plán je pomůcka, nikoli povel péct přesně v určitou minutu. Jestli je těsto po dvou hodinách stále studené a nízké, dopřejte mu další čas. Naopak v teplé kuchyni může být připravené dříve. Předehřátí trouby naplánujte podle skutečného stavu, aby hotové těsto nemuselo dlouho čekat na vyhřátí.

Olivy a cibule místo těžké oblohy

Pro olivovou variantu použijte 80 g vypeckovaných a osušených oliv, rozdělených na poloviny. Jemně je zatlačte do povrchu při tvorbě důlků. Vločkovou sůl potom vynechte nebo výrazně omezte. Mokré olivy přímo z nálevu mohou vytvořit malé loužičky a bránit stejnoměrnému opečení okolí.

Cibulovou obměnu připravte z jedné menší cibule nakrájené na velmi tenké půlměsíce. Promíchejte ji s částí oleje určeného na povrch a rozložte řídce. Velká hromada syrové cibule by pouštěla příliš vody. Pokud cibule začíná tmavnout dříve než chléb, volně zakryjte povrch a hlídejte dokončení spodku.

Na výrazně naložený slaný koláč se hodí spíše pórkový quiche. Focacciu nezahlcujte vrstvou sýra, rajčat a omáčky, pokud chcete zachovat charakter olejového chleba a kontrolovat jeho propečení. Podávat ji můžete nakrájenou k dýňové polévce, k salátu nebo jako základ jednoduchého sendviče.

Když je dno bledé a střed gumový

Bledé dno může znamenat nevhodnou nádobu, krátké pečení nebo slabší spodní ohřev. Nejprve zkontrolujte, zda jste použili doporučenou plochu plechu. Ve výrazně menší nádobě bude vrstva vyšší a stejný čas nemusí stačit. Příště lze plech umístit o jednu úroveň níž, ale ne přímo na dno trouby bez znalosti jejího návodu.

Gumový řez někdy vznikne předčasným krájením, kdy je střídka ještě plná páry. Jindy jde o nedopečení nebo nedostatečné dokynutí studeného těsta. Rozlišujte tyto situace: dlouhé pečení nenahradí chybějící kynutí a další hodina kynutí neopraví už upečený syrový střed. Zapište si velikost formy a skutečný čas, abyste příště měnili jen jednu věc.

Časté otázky

Musím použít drahý olivový olej?

Nemusí jít o nejdražší láhev, ale olej má chutnat příjemně a nesmí být žluklý. V receptu je jeho chuť patrná. Výrazně hořký olej může přebít jemnou střídku i rozmarýn.

Dá se focaccia udělat bez lednice?

Ano, existují rychlejší postupy, ale potřebují jiné dávkování droždí a časový plán. Tuto dávku nenechávejte dvanáct hodin v teple. Noční chlazení je součást receptu, nikoli volitelná dekorace postupu.

Mohu část mouky nahradit celozrnnou?

Pro první pokus nahraďte nejvýše 100 g mouky. Těsto bude mít jinou savost a obvykle drobnější póry. Nepočítejte se stejným objemem jako u celé dávky bílé silnější mouky.

Jak uchovat zbytek do druhého dne?

Úplně vychladlý chléb zakryjte a spotřebujte nejlépe následující den. Kůrku osvěží krátké prohřátí v troubě. Skladování v uzavřeném obalu zachová měkkost, ale křupavost povrchu tím postupně klesá.

Lze jednotlivé porce zamrazit?

Ano, vychladlou focacciu nakrájejte a dobře zabalte. Rozmrazte jen potřebné množství a krátce prohřejte. Pro zamrazení se nejlépe hodí základní varianta bez velkého množství vlhké zeleninové oblohy.

Proč zmizely důlky během pečení?

Mohly být příliš mělké nebo těsto před pečením ještě nebylo dostatečně nakynuté. Prsty mají proniknout téměř ke dnu, ale bez trhání. Mírné vyrovnání důlků v troubě je normální, zcela hladký povrch už ukazuje na rozdíl v postupu.

Technický podklad

Princip chlazení těsta a následného kynutí při pokojové teplotě vysvětluje King Arthur Baking: Can you refrigerate bread dough and bake it later?. Podklad ověřen 14. 9. 2026; výše uvedené dávkování a rozměr plechu patří k této redakční variantě.