Segedínský guláš: tradiční recept se zelím a smetanou
Segedínský guláš je vydatná česká klasika, ve které se snoubí měkké vepřové maso, kysané zelí a jemná smetanová omáčka s paprikou. Je sytý, lehce nakyslý a po pomalém dušení se rozplývá na jazyku. Podávaný s houskovým knedlíkem patří k nejoblíbenějším nedělním obědům.
Níže najdete přesné množství surovin, postup krok za krokem a tipy, jaké maso vybrat, jak na to, aby paprika nezhořkla, a čím guláš zahustit.
Příprava: 20 min · Vaření: 60 min · Celkem: 80 min · Porce: 4 · Obtížnost: střední · Kuchyně: česká
Ingredience
- 600 g vepřového masa (krkovice nebo plec)
- 2 cibule
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- 1 lžíce mleté sladké papriky
- 500 g kysaného zelí
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička kmínu
- 1 bobkový list
- 1 lžíce hladké mouky
- 200 ml zakysané smetany
- sůl a pepř podle chuti
- 500 ml vývaru nebo vody
- houskový knedlík k podávání
Postup
- Maso nakrájejte na kostky. Cibuli nakrájejte nadrobno a česnek prolisujte.
- Na sádle osmahněte cibuli dozlatova, přidejte maso a ze všech stran ho zatáhněte.
- Hrnec stáhněte z ohně, vmíchejte mletou papriku a hned zalijte trochou vývaru, aby nezhořkla.
- Přidejte česnek, kmín, bobkový list, sůl a pepř, podlijte vývarem a duste pod pokličkou asi 40 minut, dokud maso nezměkne.
- Vmíchejte propláchnuté kysané zelí (podle chuti i s trochou nálevu) a duste dalších 15 až 20 minut.
- Zakysanou smetanu rozšlehejte s moukou a trochou vývaru a za stálého míchání ji vmíchejte do guláše. Provařte 5 minut.
- Dochuťte solí a pepřem a podávejte s houskovým knedlíkem.
Tipy a variace
Klíčem k jemnému guláši je tučnější maso jako krkovice a pomalé dušení doměkka. Mletou papriku vmíchejte vždy mimo plamen a hned zalijte vývarem, ať nezhořkne. Hustotu i nakyslost vyladíte zakysanou smetanou s moukou přidanou ke konci.
Pokud máte rádi výraznější chuť, přidejte část zelného nálevu; méně kyselé zelí naopak propláchněte. Jako vydatné jídlo do chladných dnů se hodí k dalším Potraviny pro zahřátí. Víte, jaké to jsou?. Příbuznou, ale jednodušší variantou je Bramborový guláš.
Časté chyby
Nejčastější chybou je spálená paprika, která guláš zhořkne – nikdy ji nesmažte na prudkém ohni. Pozor také na sraženou smetanu: po jejím přidání už guláš jen jemně prohřejte. A maso nešetřete na čase, jen pomalé dušení ho udělá křehké.
Sytá klasika se zelím a smetanou
Segedínský guláš je důkaz, že tradiční česká kuchyně umí být sytá i vyvážená. Kombinace měkkého masa, kysaného zelí a smetanové omáčky je nezaměnitelná a druhý den ještě lepší. Jakmile zvládnete základ, stane se z něj oblíbený nedělní oběd.
Než se podíváme na časté dotazy, mrkněte také na Bramboračka: tradiční český recept krok za krokem.
FAQ – časté dotazy k segedínskému guláši
Jaké maso na segedínský guláš?
Nejlepší je vepřová krkovice nebo plec, které mají dostatek tuku a po podušení zůstanou šťavnaté a měkké. Libové maso bývá po dušení sušší, proto se příliš nehodí. Maso nakrájejte na větší kostky, aby se při dušení nerozpadlo. Při pomalém dušení získá tu správnou křehkost.
Jak na to, aby paprika nezhořkla?
Mletou papriku nikdy nepřidávejte na prudce rozpálený tuk, protože se rychle spálí a zhořkne. Vmíchejte ji až po stažení z ohně do osmahnuté cibule a masa a okamžitě zalijte vývarem nebo vodou. Tím se uvolní barva i chuť bez hořkosti. Použijte kvalitní sladkou papriku, ideálně čerstvější.
Mám kysané zelí propláchnout?
Záleží na chuti a na tom, jak je zelí kyselé. Velmi kyselé zelí se vyplatí propláchnout, aby guláš nebyl příliš ostrý. Pokud máte rádi výraznější chuť, část nálevu klidně přidejte do guláše. Vždy ochutnávejte a dochuťte postupně podle své chuti.
Čím segedínský guláš zahustit?
Tradičně zakysanou smetanou rozšlehanou s trochou mouky, kterou vmícháte ke konci vaření. Mouka guláš zahustí a smetana dodá jemnost a charakteristickou nakyslost. Po přidání smetany už guláš prudce nevařte, aby se nesrazila. Pokud chcete hustší omáčku, přidejte více smetanové jíšky.
Dá se segedín připravit dopředu?
Ano, a dokonce se to vyplatí – druhý den bývá ještě lepší, protože chutě se propojí. V lednici vydrží 2 až 3 dny v uzavřené nádobě. Před podáváním ho pomalu prohřejte a případně dolijte trochou vývaru. Smetanu je ideální přidat až při finálním ohřevu, pokud připravujete dopředu.
S čím segedínský guláš podávat?
Klasikou je houskový knedlík, který skvěle nabere smetanovou omáčku. Hodí se i bramborový knedlík nebo prostě čerstvé pečivo na namáčení. Někdo ho podává také s vařenými bramborami. Vyberte přílohu podle toho, co máte rádi a co máte zrovna po ruce.
